Torréfaction artisanale

La torréfaction artisanale est un art au même titre que la gastronomie et le café est un produit d’exception au même tritre qu’un grand chocolat. Aujourd’hui nous voyons re-fleurir les ateliers de torréfaction anciennement connus sous le nom de « brûleries ». 

Découvrez la carte du café de spécialité de Cafemag : https://www.cafemag.fr/la-carte-du-cafe-de-specialite/

Le torréfacteur artisanal est le chef cuisinier du café, il a une connaissance approfondie du produit et ajuste ses recettes de cuisson en fonction du café et des arômes qu’il souhaite révéler en tasse : altitude, variété, process post-récolte, température et temps de cuisson sont les paramètres qu’il prendra en compte pour en sublimer toutes les saveurs. 

Il sait aussi l’extraire dans les règles de l’art et le déguster pour être toujours plus précis et exigeant dans ses recettes. Enfin, il sait aussi faire voyager le client et le conseiller, partager avec lui ses connaissances car c’est un passionné. 

Découvrez le programme

Parcours dédié aux personnes ayant un projet de création ou de reprise d’atelier de torréfaction artisanale et souhaitant acquérir les compétences techniques du métier tout en étant conseillé pour développer leur entrerprise. 

Cette formation vous permet de connaitre le café de la plantation à la tasse en comprenant la chaîne de valeur de la filière café de spécialité, d’acquérir les connaissances et compétences essentielles en torréfaction artisanale, de pratiquer l’extraction par espresso, en maîtrisant le réglage du moulin et les gestes du barista pour assurer une extraction équilibrée et rechercher le meilleur du café.

atelier de torréfaction

Objectifs pédagogiques

  • Acquérir les compétences techniques du torréfacteur artisanal
  • Acquérir les compétences de dégustation
  • Acquérir des connaissances théoriques spécifiques au café de spécialité
  • Acquérir les compétences du barista pour l’extraction par espresso et méthodes douces
initiation analyse sensorielle

Programme pédagogique

Jour 1 - 6 heures

Introduction : histoire et marché du café, culture, récolte, maladies, process post-récolte, unsinage, analyse des grains verts, transport, conditionnement, principes de la torréfaction artisanale

Jour 2 - 6 heures

Torréfaction artisanale : Calculer les paramètres à prendre en compte, analyser les  grain vert, réaction de Maillard, premier crack, arrêt de la chaleur, refroidissement, dégazage, conditionner le café torréfié, manutention, faire la maintenance et nettoyer le torréfacteur.

 

Jour 3 - 6 heures

Cupping : faire une analyse sensorielle, reconnaitre les caractéristiques olfactives et gustatives du café, travailler sa mémoire olfactive et développer sa palette aromatique.

Espresso : connaitre le rôle du barista, les tâches à accomplir en ouverture et fermeture de bar, connaitre le matériel à utiliser et les spécificités techniques des machines à espresso et moulins, en faire la maintenance et le nettoyage, gérer son environnement de travail, appliquer le protocole de service, connaitre les paramètres permettant une extraction équilibrée, régler le moulin, maitriser les gestes du barista, faire une analyse sensorielle sur espresso, préparer un ristretto, un allongé.

Jour 4 - 6 heures

Méthodes douces : connaitre le matériel et gestes du barista, l’importance de l’eau, savoir préparer une Chemex, un V60, une Aeropress, connaitre les spécificités de chaque méthode, faire une analyse sensorielle sur chaque méthode.

Torréfaction artisanale : effectuer des broches de torréfaction avec différents cafés, créer un profil de torréfaction pour chaque café.

Jour 5 - 6 heures

Travaux pratiques. Evaluation pratique et théorique

30 heures
en présentiel
19 rue Richer
75009 Paris
1 500 € HT
1 800 € TTC

Financement

La formation est en cours de certification Qualiopi pour le financement France Travail (Aide Individuelle à la Formation) ou OPCO, en attendant, vous pouvez faire un financement individuel et nous pouvons échelonner les paiements jusqu’à 3 fois sans frais.

Modalités

Public

Nos formations s’adressent aux personnes en reconversion professionnelle créateurs ou repreneurs d'étabissements dans le café ou souhaitant acquérir des compétences complémentaires dans les métiers du café de spécialité.

Accessibilité

Nos formations s’adaptent aux personnes en situation de handicap. N’hésitez pas à nous contacter pour que nous étudions la possibilité de vous accueillir. Notre local n'est pas accessible aux personnes à mobilité réduite.

Modalités d'accès et pré-requis

Sur entretien préalable pour valider que notre programme de formation répondra bien à vos besoins et est en adéquationa avec votre projet professionnel. Notre formation s'adresse aux personnes en reconversion ayant un projet professionnel ou cherchant à acquérir des compétences dans les métiers du café.

Délais d'accès

Nous organisons nos sessions de formation tous les mois, nous clôturons les inscriptions 2 jours ouvrés avant le début de la session si la session n'est pas déjà complète. En cas d'annulation par manque de quota atteint (3 personnes minimum), nous vous proposerons une nouvelle date ou un remboursement des sommes avancées.

Modalités de déroulement

La formation se déroule dans une salle adaptée et équipée de machines et matériel professionnel pour les travaux pratiques et d’un tableau/projecteur pour la partie théorique. L’équipement et les matières premières sont à disposition : machines à espresso professionnelles Sanremo, torréfacteur, logiciel de torréfaction, moulins professionnels Fiorenzato, matériel méthodes douces, matériel cupping, ustensiles barista, ustensiles de mixologie, café, lait, ingrédients mixologie.

Modalités d'accompagnement

Le(a) responsable pédagogique ou son assistant(e) sont présents tout au long de la formation, leurs coordonnées leur seront communiqués dans le livret d'accueil. Nous pouvons nous adapter à vos besoins particuliers, n’hésitez pas à nous consulter pour en faire la demande. Nous pouvons également vous conseiller pour l'installation de votre établissement ou pour votre recherche d'emploi.

Durée et horaires

30 heures en présentiel. Du lundi au vendredi entre 9h et 17h. Un planning vous précisant les horaires vous sera envoyé quelques jours avant le début de la formation.

Sanction de l'action de formation

L’action de formation est sanctionnée par le passage d’une évaluation qui a vocation à sanctionner un ensemble de compétences sous forme d’évaluation pratique (cas pratique et/ou mise en situation) et théorique (QCM). La formation donne lieu, dans tous les cas, à la remise d’une attestation de formation ou d’un certificat de réalisation.

Assiduité et résultat

Feuilles de présence ; Questions orales ou écrites (QCM) ; Mise en situation ; Formulaires d'évaluation de la formation ; Certificat de réalisation de l’action de formation.

Méthode mobilisée

Nous adoptons une pédagogie participative qui combine des apports théoriques et des mises en situation pratiques. Nous mettons un accent particulier sur l’échange et le partage d'expériences.

Pour aller plus loin

business

Parcours entrepreneuriat 20h

Créez votre propre établissement et faites-vous accompagner par des professionnels

Barista 30h

Parcours dédié aux personnes souhaitant acquérir les compétences techniques du barista