Formation Torréfaction Artisanale
Parcours dédié
– aux personnes ayant un projet de création ou de reprise d’atelier de torréfaction artisanale et souhaitant acquérir les compétences techniques du métier tout en étant conseillé pour développer leur entreprise.
– aux professionnel-les souhaitant développer leurs compétences et connaissances du café de spécialité afin de proposer des produits de qualité à leur clientèle
Objectifs pédagogiques
Notre parcours “torréfaction artisanale” vous permet de comprendre les principes fondamentaux de la torréfaction et de concevoir un profil adapté aux caractéristiques du café vert et aux objectifs de dégustation, de connaitre le café de la plantation à la tasse en comprenant la chaîne de valeur de la filière café de spécialité, d’acquérir les connaissances et compétences essentielles en torréfaction artisanale par des travaux pratiques, de savoir contrôler la qualité de la cuisson et faire les ajustements nécessaires, de pratiquer l’extraction par espresso et par méthodes douces, en maîtrisant le réglage du moulin et les gestes du barista pour assurer une extraction équilibrée et rechercher le meilleur du café.
Découvrez le programme
Jour 1 - 6 heures
Introduction au café : histoire et marché du café dans le monde, culture, récoltes, maladies, process post-récolte, usinage, transport, conditionnement, caractéristiques du café vert et leur Impact
Principes théorique de la torréfaction artisanale : paramètres à prendre en compte, pourquoi un profil de torréfaction est-il essentiel ? comprendre les phases de torréfaction, les outils indispensables pour torréfier, technicité de la machine, découverte du logiciel de profil et du processus de contrôle qualité
Cupping de différents cafés et analyse
Quizz connaissances acquises
Jour 2 - 6 heures
Cupping de calibration des échantillons de la veille avec compréhension d’un profil de torréfaction
Analyse du café vert
Choix de profils Torréfactions cibles, comment ajuster le profil en fonction du grain ? construire un profil de torréfaction
Travaux pratique de torréfaction selon les conclusions du cupping
Quizz connaissances acquises
Jour 3 - 6 heures
Cupping de calibration des échantillons de la veille avec lecture d’une courbe de torréfaction
Travaux pratique de torréfaction selon les conclusions du cupping
Quizz connaissances acquises
Jour 4 - 6 heures
Cupping des torréfactions de la veille
Mise en place de profils
Contrôle qualité
Gestion d’un atelier de torréfaction : mise en place, organisation du poste de travail, nettoyage et entretien, stockage, choix du matériel, sécurité
Exercice pratique d’organisation avec création de deux profils
Jour 5 - 6 heures
Méthodes douces (V60, Chemex, Aeropress) : réaliser ses propres recettes, pratiquer l’analyse sensorielle pour chaque recette
Espresso : matériel et mise en place, caractéristiques techniques de la machine à espresso, du moulin, paramètres à prendre en compte pour réussir une extraction équilibrée, calibrage du moulin et gestes du barista, faire une analyse sensorielle pour ajuster ses réglages, nettoyer et faire la maintenance des machines
Marché du café, positionnement et stratégie
Cupping des torréfactions de la veille
Travaux pratique de torréfaction selon les conclusions du cupping
Evaluation fin de formation : validation des compétences acquises
Possibilités de financement
La formation peut être prise en charge par France Travail ou votre OPCO, contactez-nous pour mettre en place les démarches.
Prochaines sessions
- du 7 au 11 avril 2025
- du 12-16 mai 2025
- du 30 juin – 4 juillet 2025
Découvrez notre formateur
Antoine Peron est AST Torréfaction (Authorized SCA Trainers) et formateur barista depuis 10 ans, il a participé au développement d’Esperanza Café de 2014 à 2024 où il a été torréfacteur principal et formateur barista/torréfaction. Il a été formé dans la prestigieuse School of Coffee – Coffee lab international aux Etats-Unis. Il a également été manager de coffee shop chez Café Cuillier. Aujourd’hui il est consultant et formateur aux métiers du café auprès des personnes souhaitant se spécialiser dans ce domaine.
“10 ans de café de spécialité, de la dégustation à l’extraction en passant par la torréfaction et la technique. Les secrets sont moins nombreux aujourd’hui, mais la passion est toujours là, l’envie d’apprendre intacte et l’envie de transmettre encore plus grande !”
Modalités
Public
Nos formations s’adressent aux personnes en reconversion professionnelle créateurs ou repreneurs d'étabissements dans le café ou souhaitant acquérir des compétences complémentaires dans les métiers du café de spécialité.
Accessibilité
Nos formations s’adaptent aux personnes en situation de handicap. N’hésitez pas à nous contacter pour que nous étudions la possibilité de vous accueillir. Notre local n'est pas accessible aux personnes à mobilité réduite.
Modalités d'accès et pré-requis
Sur entretien préalable pour valider que notre programme de formation répondra bien à vos besoins et est en adéquation avec votre projet professionnel. Notre formation s'adresse aux personnes en reconversion ayant un projet professionnel ou cherchant à acquérir des compétences dans les métiers du café.
Délais d'accès
Nous organisons nos sessions de formation tous les deux mois, la clôture des inscriptions intervient 10 jours avant le début de la session pour respecter le délai de rétractation obligatoire dans le cadre de la règlementation sur la formation professionnelle, si la session s’avérait complète ou annulée par manque de quota atteint, une nouvelle date vous sera proposée ou vous pourrez demander le remboursement des sommes avancées le cas échéant.
Modalités de déroulement
La formation se déroule dans une salle adaptée et équipée de machines et matériel professionnel pour les travaux pratiques et d’un tableau/projecteur pour la partie théorique. Nous pouvons accueillir jusqu'à 6 personnes par session. L’équipement et les matières premières sont à disposition : machines à espresso professionnelles Sanremo et moulins Fiorenzato (4 postes de travail), torréfacteur Aillio Bullet R1, logiciels de suivi, thermomètres, balances, carnets de notes, moulin mahlkonig EK 43, matériel méthodes douces, matériel cupping, ustensiles barista.
Modalités d'accompagnement
Le(a) responsable pédagogique ou son assistant(e) sont présents tout au long de la formation, leurs coordonnées leur seront communiqués dans le livret d'accueil. Nous pouvons nous adapter à vos besoins particuliers, n’hésitez pas à nous consulter pour en faire la demande. Nous pouvons également vous conseiller pour l'installation de votre établissement ou pour votre recherche d'emploi.
Durée et horaires
30 heures en présentiel. Du lundi au vendredi entre 9h30 et 16h30 avec une heure de pause. Un planning vous précisant les horaires vous sera envoyé quelques jours avant le début de la formation.
Sanction de l'action de formation
L’action de formation est sanctionnée par le passage d’une évaluation qui a vocation à sanctionner un ensemble de compétences sous forme d’évaluation pratique (cas pratique et/ou mise en situation) et théorique (QCM). La formation donne lieu, dans tous les cas, à la remise d’une attestation de formation ou d’un certificat de réalisation.
Assiduité et résultat
Feuilles de présence ; Questions orales ou écrites (QCM) ; Mise en situation ; Formulaires d'évaluation de la formation ; Certificat de réalisation de l’action de formation.
Méthode mobilisée
Nous adoptons une pédagogie participative qui combine des apports théoriques et des mises en situation pratiques. Nous mettons un accent particulier sur l’échange et le partage d'expériences.