Torréfaction artisanale
La torréfaction artisanale est un art au même titre que la gastronomie et le café est un produit d’exception au même tritre qu’un grand chocolat. Aujourd’hui nous voyons re-fleurir les ateliers de torréfaction anciennement connus sous le nom de “brûleries”.
Découvrez la carte du café de spécialité de Cafemag : https://www.cafemag.fr/la-carte-du-cafe-de-specialite/
Le torréfacteur artisanal est le chef cuisinier du café, il a une connaissance approfondie du produit et ajuste ses recettes de cuisson en fonction du café et des arômes qu’il souhaite révéler en tasse : altitude, variété, process post-récolte, température et temps de cuisson sont les paramètres qu’il prendra en compte pour en sublimer toutes les saveurs.
Il sait aussi l’extraire dans les règles de l’art et le déguster pour être toujours plus précis et exigeant dans ses recettes. Enfin, il sait aussi faire voyager le client et le conseiller, partager avec lui ses connaissances car c’est un passionné.
Découvrez le programme
Parcours dédié aux personnes ayant un projet de création ou de reprise d’atelier de torréfaction artisanale et souhaitant acquérir les compétences techniques du métier tout en étant conseillé pour développer leur entrerprise.
Cette formation vous permet de connaitre le café de la plantation à la tasse en comprenant la chaîne de valeur de la filière café de spécialité, d’acquérir les connaissances et compétences essentielles en torréfaction artisanale, de pratiquer l’extraction par espresso, en maîtrisant le réglage du moulin et les gestes du barista pour assurer une extraction équilibrée et rechercher le meilleur du café.
Objectifs pédagogiques
- Acquérir les compétences techniques du torréfacteur artisanal
- Acquérir les compétences de dégustation
- Acquérir des connaissances théoriques spécifiques au café de spécialité
- Acquérir les compétences du barista pour l’extraction par espresso et méthodes douces
Programme pédagogique
Jour 1 - 6 heures
Introduction : histoire et marché du café, culture, récolte, maladies, process post-récolte, unsinage, analyse des grains verts, transport, conditionnement, principes de la torréfaction artisanale
Jour 2 - 6 heures
Torréfaction artisanale : Les paramètres à prendre en compte, l’analyse du grain vert, réaction de Maillard, premier crack, arrêt de la chaleur, refroidissement, dégazage, conditionnement du café torréfié, manutention, maintenance et nettoyage du torréfacteur.
Jour 3 - 6 heures
Cupping : faire une analyse sensorielle, reconnaitre les caractéristiques olfactives et gustatives du café, travailler sa mémoire olfactive et développer sa palette aromatique.
Espresso : connaitre le rôle du barista, les tâches à accomplir en ouverture et fermeture de bar, le matériel à utiliser et les spécificités techniques des machines à espresso et moulins, en faire la maintenance et le nettoyage, gérer son environnement de travail, appliquer le protocole de service, connaitre les paramètres permettant une extraction équilibrée, régler le moulin, maitriser les gestes du barista, faire une analyse sensorielle sur espresso, préparer un ristretto, un allongé.
Jour 4 - 6 heures
Méthodes douces : matériel et gestes du barista, l’importance de l’eau, savoir préparer une Chemex, un V60, une Aeropress, connaitre les spécificités de chaque méthode, faire une analyse sensorielle sur chaque méthode.
Torréfaction artisanale : effectuer des broches de torréfaction avec différents cafés, créer un profil de torréfaction pour chaque café.
Jour 5 - 6 heures
Travaux pratiques. Evaluation pratique et théorique
30 heures
en présentiel
19 rue Richer
75009 Paris
Modalités
Public
Nos formations s’adressent aux personnes en reconversion professionnelle porteurs de projet ou souhaitant acquérir des compétences complémentaires dans les métiers du café de spécialité.
Accessibilité
Nos formations s’adaptent aux personnes en situation de handicap. Si cette situation vous concerne, n’hésitez pas à nous contacter pour que nous étudions la possibilité de vous accueillir. Notre local n'est pas accessible aux personnes à mobilité réduite.
Modalités d'accès et pré-requis
Sur entretien préalable pour valider l’adéquation projet/objectifs de formation. 6 mois minimum d’expérience dans le HCR ou personne en reconversion professionnelle ayant un projet motivé.
Délais d'accès
Nous organisons nos sessions de formation tous les mois, la clôture des inscriptions se fait 3 jours avant le début de la session, si la session s’avérait complète ou annulée par manque de quota atteint, une nouvelle date vous sera proposée ou vous pourrez demander le remboursement des sommes avancées le cas échéant.
Modalités de déroulement
Les machines, équipements et matières premières sont à disposition des apprenants tout au long de la formation : machines à espresso professionnelles, torréfacteur, logiciel de torréfaction, moulins professionnels, matériel méthodes douces, matériel cupping, ustensiles barista, ustensiles de mixologie, café, lait, ingrédients mixologie. La formation se déroule dans notre boutique/coffee shop.
Modalités d'accompagnement
Les apprenants sont accompagnés par le responsable pédagogique ou son assistant pendant toute la durée de la formation, leurs coordonnées leur seront communiqués dans le livret d'accueil en amont de la formation. Nous pouvons nous adapter à vos besoins particuliers, n’hésitez pas à nous consulter pour en faire la demande.
Durée et horaires
30 heures en présentiel. La plage horaire se situe entre 9h et 18h du lundi au vendredi avec une heure de pause déjeuner. Un planning vous précisant les horaires vous sera envoyé quelques jours avant le début de la formation.
Sanction de l'action de formation
L’action de formation est sanctionnée par le passage d’une évaluation qui a vocation à sanctionner un ensemble de compétences sous forme d’évaluation pratique (cas pratique et/ou mise en situation) et théorique (QCM). La formation donne lieu, dans tous les cas, à la remise d’une attestation de formation ou d’un certificat de réalisation.
Assiduité et résultat
Une feuille de présence est signée par les apprenants et par les formateurs chaque demi-journée. Un suivi du projet est proposé aux apprenants : mise en relation avec le réseau professionnel des cafés de spécialité et du HCR, recherche d’emplacement commercial, formation ponctuelle sur site, conseil en installation.
Méthode mobilisée
Nous utilisons une pédagogie participative basée sur des apports théoriques et des mises en situation pratiques. Nous portons une attention particulière à l’échange et au partage d'expériences.
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