Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?
Un café de spécialité se démarque du café dit de “commodité” ou café industriel par plusieurs critères, évidemment le goût, mais aussi par plusieurs autres facteurs qui constituent son cahier des charges.
D’abord sa traçabilité
- Nous savons dans quelle région du monde il a poussé, nous connaissons même souvent le nom exact de la plantation, sa biodiversité c’est à dire à côté de quels autres arbres et plantes il a grandi
- Nous connaissons également son espèce et sa variété (sur le marché, la grande majorité des cafés sont des arabicas mais le robusta de spécialité tend à se développer)
- Nous devons également connaître la manière dont les grains ont été extrait de la cerise, car ceci influence le goût du café en tasse ainsi que la manière dont nous allons les torréfier. On appelle ces méthodes les process post-récolte
- Enfin l’altitude est un critère extrêmement important pour juger de la qualité d’un café (mais ce n’est évidemment pas le seul)
Son prix
Le deuxième facteur qui différencie le café de spécialité du café industriel est le prix, alors que le café industriel sera acheté sur le marché de la bourse à des prix parfois très bas, le café de spécialité est vendu sur un marché “parallèle” où le prix est négocié au plus proche du producteur, selon la reconnaissance du café, certains producteurs peuvent même imposer leur prix aux torréfacteurs ou importateurs.
Sa qualité
Le café de spécialité est évidemment jugé par sa qualité, il est noté par des dégustateurs professionnels appelés Q-grader, ce travail est généralement réalisé dans les coopératives avant l’exportation. Les Q-graders sont certifiés par le Coffee Quality Institute ou la Specialty Coffee Association (la SCA est une association à but non-lucratif créé aux Etats Unis dans les 80 dont le but était de poser une “norme” et des protocoles pour assurer et juger de la qualité des cafés).
Un cahier des charges précis
Enfin, le café de spécialité répond à un cahier des charges bien précis, de la plantation jusqu’à la tasse, c’est à dire du producteur au préparateur professionnel de café, le barista. Ce sont tous les éléments qui permettent de déterminer la qualité en tasse, depuis les conditions environnementales jusqu’aux différents savoir-faire dans la transformation du produit.
Le producteur
D’abord dans la plantation, le producteur doit respecter un certain nombre de facteurs pour assurer la qualité de son produit : étude des sols (oligo-éléments et minéraux suffisant, sols non pollués), orientation optimale par rapport au vent et au soleil, ombrage (le producteur travaille donc en permaculture), altitude (plus le café pousse en altitude plus il aura des qualités gustatives car les cerises mûrissent plus lentement sur l’arbre), récolte à la main, à maturation, soins minutieux des caféiers et contrôle des process post-récolte pour éviter les maladies et ne pas altérer la qualité des grains.
Le Q-grader
En coopérative les Q-graders (dégustateurs professionnels) vont alors juger de la qualité du café, d’abord le nombre de défaut dans les grains verts (qui peuvent être dû à des maladies du caféier, à un mauvais contrôle des process post-récolte, à des défauts de calibrage au niveau des machines, ou à un stockage fait dans de mauvaise conditions) puis ils jugeront de leur qualité sensorielle et gustative selon un protocole très précis.
Le torréfacteur
Ensuite c’est l’étape de la cuisson, tout l’art du torréfacteur artisanal de cafés de spécialité est de créer ses recettes de cuisson en fonction du café qu’il torréfie et des arômes qu’il souhaite révéler, plusieurs facteurs doivent être pris en compte : altitude, variété, terroir, process, année de récolte sont autant de données indispensables que le torréfacteur doit prendre en compte pour ajuster ses recettes de torréfaction. Le torréfacteur doit donc connaître son produit sur le bout des doigts.
Le barista
Enfin la dernière étape mais pas des moindres est l’étape de la préparation en tasse, c’est à dire l’extraction, le barista est le préparateur professionnel de café, il doit avoir une très bonne connaissance du café qu’il prépare et de la façon dont il a été torréfié, il doit aussi avoir des talents de dégustateur pour ajuster ses recettes d’extraction (par espresso ou méthodes douces), et ainsi sublimer au mieux les arômes du café.
En résumé, le café de spécialité est un univers vaste et rigoureux, chaque étape de production est importante et chaque maillon de la chaîne de valeur a un rôle essentiel à jouer.
C’est un univers en perpétuelle évolution puisque les producteurs améliorent sans cesse leurs méthodes pour optimiser la qualité en tasse, les torréfacteurs et les baristas sont de mieux en mieux formés à des techniques précises mais aussi à des connaissances spécifiques du café en tant que produit agricole. Enfin, les outils et machines utilisés sont de plus en plus performants. En clair, nous n’avons jamais fini d’apprendre et de se former sur le café.
Le café de spécialité est aussi un vrai engagement social et environnemental pour lequel le consommateur est de plus en plus sensible.
