Programme Pédagogique : Deca Coffee Brewing Matters

Durée : 1 journée (6 heures)

Public : barista et torréfacteurs

Nombre de participants : minimum 4 maximum 8 personnes

Objectifs pédagogiques :

– Comprendre les particularités du café décaféiné 

– Apprendre les bases de la torréfaction adaptée au café décaféiné

– Maîtriser plusieurs méthodes d’extraction 

– Développer son palais par la dégustation comparative

Matinée – Théorie (10h – 13h)

10h00 – 11h00 : Accueil & Introduction

– Présentation du programme et des participants

– Brève introduction au café décaféiné : 

– Marché du décaféiné en France

– Pourquoi décaféiner ?

– Focus sur la méthode Swiss Water et différences avec les autres méthodes

11h00 – 12h00 : Le café vert décaféiné

– Caractéristiques du grain décaféiné avant torréfaction

– Impact des procédés de décaféination sur :

– les arômes

   – l’humidité du grain

   – la réactivité à la chaleur

12h00-13h00 : dégustation de 3 profils différents sur cupping

Pause déjeuner – 13h – 14h

inclut le déjeuner

Après-midi – Méthodes d’Extraction & Dégustation (14h – 17h)

14h – 15h : Introduction aux méthodes d’extraction

– Présentation du ratio, mouture, température, temps

– Démonstration des méthodes et travaux pratiques :

– V60 (filtration lente)

– French Press (immersion)

– Espresso (pression)

– Adaptation pour un café décaféiné : finesse de mouture, amertume à éviter

– Ajustements selon les profils de tasse recherchés

16h – 16h30 : Dégustation comparative

– Analyse sensorielle : corps, acidité, douceur, amertume, arômes

– Comparaison des résultats selon les méthodes

16h30 – 17h : Conclusion & échanges

– Bilan de la journée et petit quizz de fin de formation pour valider les acquis

– Conseils pour aller plus loin (formations, équipements, lecture)

– Distribution d’échantillon du café torréfié

Supports pédagogiques fournis

– Fiches de dégustation

– Fiches techniques des méthodes d’extraction

– Le processus SWISS WATER® guide de torréfaction

– Guide des processus de décaféination SWISS WATER®

Matériel requis : 

-café torréfié décaféiné et non décaféiné

-matériel méthodes douces

-moulin méthodes douces

-tasses à cupping

-bouilloires

-machines/moulins espresso