Barista expertise - Parcours coffee shop
Vous êtes sur le point de créer un coffee shop mais vous n’avez pas encore les connaissances ni compétences dans ce domaine ? C’est à dire à la fois techniques et entrepreneuriales ? Si vous avez besoin d’apprendre à réaliser de belles et bonnes boissons, savoir comment gérer les rushs, comment servir dans les règles d’usage, d’hygiène et de sécurité, choisir, installer et entretenir votre matériel, installer votre poste de travail, choisir vos fournisseurs, gérer votre coffee shop au quotidien, connaître les obligations d’un ERP, bref autant de questions à se poser et de compétences à acquérir avant de se lancer.
Notre parcours de formation permet d’acquérir les compétences techniques du barista ainsi que d’appréhender son futur métier de gérant de coffee shop.
Découvrez le programme
Dédiée aux personnes ayant un projet d’ouverture de coffee shop et souhaitant acquérir les compétences techniques du barista et ayant besoin d’un accompagnement pour la création de leur établissement.
Objectifs pédagogiques
A la fin du parcours, l’apprenant-e sera capable de : préparer un espresso équilibré avec différentes variétés de cafés en sachant ajuster les réglages pour chaque café, maîtriser les différentes recettes (ristretto, americano, lungo), préparer un café filtre (V60, Chemex, Aeropress, French Press), faire une analyse sensorielle pour chaque extraction et argumenter pour présenter ses préparations. Préparer un cappuccino, un latte, un flat white, un macchiato. Maîtriser 3 figures en latte art (coeur, rosetta, tulipe). Maîtriser les recettes à base de lait végétal, les recettes glacées, le matcha, le chaï et le golden milk. Nettoyer et entretenir son matériel, organiser son plan de travail et servir selon les règles d’hygiène et de sécurité.
L’apprenant sera aussi capable de choisir ses fournisseurs et son matériel professionnel, d’installer son poste de travail pour optimiser son efficacité, d’appréhender la réglementation en vigueur d’un ERP, de comprendre les enjeux de la gestion d’un coffee shop au quotidien.
Programme pédagogique
JOUR 1
9h30-10h00 : Accueil des apprenants, présentations, échanges sur les différents projets, présentation des objectifs de la session et déroulé de la journée
10h00-13h00 : Introduction au café de spécialité
● Histoire et marché du café
● Les principaux process post-récolte qui influencent le goût
● Les principaux éléments qui influencent la qualité en tasse
● Principes théoriques de la torréfaction artisanale
● Chaîne de valeur du café de spécialité
● Qu’est-ce que le métier de barista et quel est son rôle dans le coffee shop ?
13h00-14h00 : Pause déjeuner
14h00-15h30 : Dégustation
● Connaître les physiologies et attributs sensoriels
● Jeu du Nez du Café : comment mémoriser les senteurs ? Apprendre 4 fioles par coeur
● La roue des saveurs
● Faire une dégustation visuelle, olfactive et gustative de 3 cafés différents
● Faire une analyse sensorielle : savoir décrire les arômes d’un café
● Savoir remplir une fiche de dégustation
15h30-17h30 : Méthodes douces
● Présentation des méthodes les plus utilisées en coffee shop : V60, Chemex, Aeropress
● Importance de l’eau, des étapes de préparation et du matériel à utiliser
● Réaliser ses propres recettes
● Pratiquer l’analyse sensorielle pour chaque recette
● Mise en situation : préparer une méthode de son choix et présenter le café
JOUR 2
9h30-13h00 : Espresso
● Principes théoriques de l’espresso
● Organiser et mettre en place son poste de travail
● Base des règles de service, d’hygiène et de sécurité
● Caractéristiques techniques de la machine à espresso, du moulin
● Utilisation du matériel
● Paramètres à prendre en compte pour réussir une extraction équilibrée
● Calibrage du moulin pour obtenir la bonne granulométrie
● Ajustement du dosage (poids)
● Bon geste pour le tassage
● Juger de la qualité de l’extraction : texture de la crema, équilibre des arômes
● Analyse de l’extraction et ajustements nécessaires
● Préparer un espresso, un ristretto, un allongé
● Quizz connaissances acquises
13h00-14h00 : Pause déjeuner
14h00-17h30 : Latte Art
● Jeu du Nez du Café : Apprendre 4 fioles par coeur
● Les différentes recettes de boissons chaudes à base de lait
● Organiser et mettre en place son poste de travail
● Matériel à utiliser
● Calibrage du moulin
● Gestes et positionnement de la buse pour obtenir une texture parfaite
● Gérer la température du lait
● Gestes et positionnement du pichet pour le versement
● Assembler un cappuccino, un latte, un flat white
● Faire un dessin simple : coeur, tulipe
● Les erreurs fréquentes commises par les baristas dans la réalisation du latte art puis travaux pratiques pour apprendre à les corriger
● Nettoyer et faire la maintenance des machines
● Connaître les fréquences de nettoyage, les produits et le dosage adéquat
● Nettoyer son poste de travail
JOUR 3
9h30-13h00 : Espresso
● Rappel théorique : les éléments qui déterminent la qualité en tasse
● Rappel des paramètres à prendre en compte pour un espresso équilibré
● Rappel des base des règles de service, d’hygiène et de sécurité
● Organiser et mettre en place son poste de travail
● Calibrage du moulin
● Bon geste pour le tassage
● Juger de la qualité de l’extraction : texture de la crema, équilibre des arômes
● Analyse de l’extraction et ajustements nécessaires
● Préparer un espresso, un ristretto, un allongé
13h00-14h00 : Pause déjeuner
14h00-17h30 : Latte Art
● Rappel dégustation : à l’aveugle de 3 cafés à caractéristiques distinctes : chaque stagiaire doit reconnaître au moins une caractéristique par café à l’aide de la roue des saveurs
● Jeu du nez du café : apprendre 4 fioles par coeur
● Organiser et mettre en place son poste de travail
● Calibrage du moulin
● Gestes et positionnement de la buse pour obtenir une texture parfaite
● Gérer la température du lait
● Gestes et positionnement du pichet pour le versement
● Assembler un cappuccino, un latte, un flat white
● Faire un dessin simple : coeur, tulipe
● Travailler le lait végétal
● Nettoyer les machines et son poste de travail
JOUR 4
9h30-13h00 : Boissons alternatives
● Rappel des principes théoriques de la torréfaction artisanale
● Jeu : « Les Couleurs de la Torréfaction »
● Apprendre à préparer un Tchaï, Tchaï latte, Dirty Tchaï Latte, Matcha, Golden Milk :
démonstration, dégustation et mise en pratique des recettes
● Les recettes froides (Cold brew, Shakerato, Latte glacé) : démonstration, dégustation et mise en pratique des recettes
● Mise en pratique : préparer une recette de son choix et la présenter en moins de 15
minutes
13h00-14h00 : Pause déjeuner
14h00-17h30 : Latte art
● Jeu du nez du café : apprendre 4 fioles par coeur
● Organiser et mettre en place son poste de travail
● Calibrage du moulin
● Gestes et positionnement de la buse pour obtenir une texture parfaite
● Gérer la température du lait
● Gestes et positionnement du pichet pour le versement
● Assembler un cappuccino, un latte, un flat white
● Faire un dessin simple : coeur, tulipe
● Travailler le lait végétal
● Nettoyer les machines et son poste de travail
JOUR 5
9h30-12h30 : Evaluation pratique
● Préparer deux espresso et deux cappuccino en 15 minutes, expliquer les recettes, présenter le café et servir
12h30-13h30 : Pause déjeuner
13h30-17h30 : Introduction à la création d’un coffee shop
● Définir son concept de coffee shop et choisir son local
● Connaître les missions, les responsabilités et les contraintes spécifiques au métier
● Définir son offre
● Choisir ses produits, ses matières premières, son matériel
● Installer son poste de travail pour optimiser la productivité du coffee shop
● Gérer son entreprise au quotidien
● Présenter en 15 minutes son projet auprès de l’audience
Modalités
Public
Nos formations s’adressent aux personnes en reconversion professionnelle porteurs de projet ou souhaitant acquérir des compétences complémentaires dans les métiers du café de spécialité.
Accessibilité
Nos formations s’adaptent aux personnes en situation de handicap. Si cette situation vous concerne, n’hésitez pas à nous contacter pour que nous étudions la possibilité de vous accueillir. Notre local n'est pas accessible aux personnes à mobilité réduite.
Modalités d'accès et pré-requis
Sur entretien préalable pour valider l’adéquation projet/objectifs de formation. 6 mois minimum d’expérience dans le HCR ou personne en reconversion professionnelle ayant un projet motivé.
Délais d'accès
Nous organisons nos sessions de formation tous les mois, la clôture des inscriptions intervient 10 jours avant le début de la session pour respecter le délai de rétractation obligatoire dans le cadre de la règlementation de la formation professionnelle, si la session s’avérait complète ou annulée par manque de quota atteint, une nouvelle date vous sera proposée ou vous pourrez demander le remboursement des sommes avancées le cas échéant.
Modalités de déroulement
Les machines, équipements et matières premières sont à disposition des apprenants tout au long de la formation : machines à espresso professionnelles, torréfacteur, logiciel de torréfaction, moulins professionnels, matériel méthodes douces, matériel cupping, ustensiles barista, ustensiles de mixologie, café, lait, ingrédients mixologie. La formation se déroule dans notre boutique/coffee shop.
Modalités d'accompagnement
Les apprenants sont accompagnés par le responsable pédagogique ou son assistant pendant toute la durée de la formation, leurs coordonnées leur seront communiqués dans le livret d'accueil en amont de la formation. Nous pouvons nous adapter à vos besoins particuliers, n’hésitez pas à nous consulter pour en faire la demande.
Durée et horaires
La plage horaire se situe entre 9h30 et 17h30 du lundi au vendredi avec une heure de pause déjeuner. Un planning vous précisant les horaires vous sera envoyé quelques jours avant le début de la formation.
Sanction de l'action de formation
L’action de formation est sanctionnée par le passage d’une évaluation qui a vocation à sanctionner un ensemble de compétences sous forme d’évaluation pratique (cas pratique et/ou mise en situation) et théorique (QCM). La formation donne lieu, dans tous les cas, à la remise d’une attestation de formation ou d’un certificat de réalisation.
Assiduité et résultat
Une feuille de présence est signée par les apprenants et par les formateurs chaque demi-journée. Un suivi du projet est proposé aux apprenants : mise en relation avec le réseau professionnel des cafés de spécialité et du HCR, recherche d’emplacement commercial, formation ponctuelle sur site, conseil en installation.
Méthode mobilisée
Nous utilisons une pédagogie participative basée sur des apports théoriques et des mises en situation pratiques. Nous portons une attention particulière à l’échange et au partage d'expériences.
35 heures
en présentiel
19 rue Richer
75009 Paris
Contactez-nous pour un devis et pour discuter ensemble des possibilités de financement
Modalités
Public
Nos formations s’adressent aux personnes en reconversion professionnelle porteurs de projet ou souhaitant acquérir des compétences complémentaires dans les métiers du café de spécialité.
Accessibilité
Nos formations s’adaptent aux personnes en situation de handicap. N’hésitez pas à nous contacter pour que nous étudions la possibilité de vous accueillir. Notre local n'est pas accessible aux personnes à mobilité réduite.
Modalités d'accès et pré-requis
Sur entretien préalable pour valider que notre programme de formation répondra bien à vos besoins et est en adéquationa avec votre projet professionnel. Notre formation s'adresse aux personnes en reconversion ayant un projet professionnel ou cherchant à acquérir des compétences dans les métiers du café
Délais d'accès
Nous organisons nos sessions de formation tous les mois, nous clôturons les inscriptions 2 jours ouvrés avant le début de la session si la session n'est pas déjà complète. En cas d'annulation par manque de quota atteint (3 personnes minimum), nous vous proposerons une nouvelle date ou un remboursement des sommes avancées.
Modalités de déroulement
La formation se déroule dans une salle adaptée et équipée de machines et matériel professionnel pour les travaux pratiques et d’un tableau/projecteur pour la partie théorique. L’équipement et les matières premières sont à disposition : machines à espresso professionnelles Sanremo, torréfacteur, logiciel de torréfaction, moulins professionnels Fiorenzato, matériel méthodes douces, matériel cupping, ustensiles barista, ustensiles de mixologie, café, lait, ingrédients mixologie.
Modalités d'accompagnement
Le(a) responsable pédagogique ou son assistant(e) sont présents tout au long de la formation, leurs coordonnées leur seront communiqués dans le livret d'accueil. Nous pouvons nous adapter à vos besoins particuliers, n’hésitez pas à nous consulter pour en faire la demande. Nous pouvons également vous conseiller pour l'installation de votre établissement ou pour votre recherche d'emploi.
Durée et horaires
20 heures en présentiel réparties du lundi au jeudi entre 9h et 17h. Un planning vous précisant les horaires vous sera envoyé quelques jours avant le début de la formation.
Sanction de l'action de formation
L’action de formation est sanctionnée par le passage d’une évaluation qui a vocation à sanctionner un ensemble de compétences sous forme d’évaluation pratique (cas pratique et/ou mise en situation). La formation donne lieu, dans tous les cas, à la remise d’une attestation de formation ou d’un certificat de réalisation.
Assiduité et résultat
Feuilles de présence ; Questions orales ou écrites (QCM) ; Mise en situation ; Formulaires d'évaluation de la formation ; Certificat de réalisation de l’action de formation.
Méthode mobilisée
Nous adoptons une pédagogie participative qui combine des apports théoriques et des mises en situation pratiques. Nous mettons un accent particulier sur l’échange et le partage d'expériences.
Torréfaction artisanale
